Realizamos esta entrevista hace dos décadas. Por entonces, Hugo tenía 70 años y vivía en David Magdalena y Valentín Gómez. Estaba casado con Luz Alma Justa Tealdi y tenía tres hijos: Leonardo, Sol María y Estanislao. Nos contó lo siguiente:

– Me crié faenando. Era un lindo trabajo. Dicen que el que se engrasa las manos una vez, después no quiere largar. Antiguamente, se tardaba un tiempo en aprender a faenar una vaca porque había un poco de egoísmo para enseñar a manejar el cuchillo. Había que saber desollar sin marcar el cuero. Era un arte.

– También costaba aprender a afilar el cuchillo. Se afilaba a piedra en mano. La chaira se usaba para asentar el filo. Los desolladores llegaban a tener cinco cuchillos: tres en la espalda y dos envainados en la pierna derecha.

– Las vacas llegaban por arreo al matadero que había en las “cinco esquinas”, en Tropezón. Hablamos de los años 30. Era un matadero modelo… hasta tenía fábrica de hielo aunque la inspección veterinaria era casi nula.

– El animal se metía en el cajón del volteo y se le pegaba un mazazo. Después, se lo empezaba a degollar y se juntaba la sangre en palanganas para hacer morcillas.

– Es mentira eso de que la gente de los mataderos sea agresiva. En toda mi vida de faena sólo vi una vez a dos que se «visteaban». No era gente de borrachería. Era gente de trabajo, de empezar de madrugada.

– En ese tiempo, alquilábamos un campito cerca de la Fiat; otro, en FINCA, se lo alquilábamos a Sara y Laura Pereyra Iraola… esa zona se llamaba Parque Richmond. Ahí teníamos hacienda de invernada. Algunas vacas se separaban para faenar y otras se amansaban para lecheras.

– Mis abuelos eran genoveses, llegaron a Caseros en 1860. Nací en Urquiza y Andrés Ferreyra. Mis padres le compraron esa propiedad a la familia Cervetto. Enfrente estaba el almacén de Aquino.

– En esa esquina, en 1905, mi papá y sus dos hermanos instalaron una carnicería. Uno puso 50 pesos, otro puso otros 50 pesos y otro un caballo ensillado. Empezaban a preparar los cortes de carne a las cuatro… cortaban con serrucho porque no había sierra eléctrica.

– En esa carnicería había una caballeriza con 17 animales para reparto…la muchachada salía para las quintas, los hornos de ladrillos, los ranchos, con unas canastas de 70 kilos sobre las rodillas y el basto del recado. La carnicería tenía la misma fachada de ahora, únicamente le faltan los palenques. Después, mi padre puso frigoríficos y distribuía la carne de Pascual Torchia, Angel Castellani, los Debandi, Tito Martínez, los Traverso, Juan Stranky, los Beraldo… toda gente que atendíamos nosotros.

– Cuando yo tenía diez años, nos mudamos al lado, donde ahora hay un geriátrico… mi padre les dejo el trabajo a los dos mejores cortadores: Juan Botta y Pedro Almirón. Botta tuvo cinco hijos que nacieron en la misma pieza donde nacimos mi hermano Gildo y yo. La partera fue la Pampín, por supuesto. 

– Diego Carozzo, el fundador del Centro Tradicionalista «El Rodeo», también fue cortador de mi padre.

– Mi padre falleció en el ’44; mi madre se hizo cargo de todo. Fue una mujer disciplinada y ahorrativa. Había tanto para gastar y nada más. La plata que entraba iba para la caja y era sagrada.

– Nosotros progresamos en base a economía y trabajo. En esa época daba resultado: trabajar mucho y no tener vicios. Con el tiempo compramos campos en La Pampa y San Luis.

– En casa había un Dodge `27 que era un poco la ambulancia del pueblo, las calles eran de tierra. Los primeros colectivos que vi pasar eran de las líneas 20 y 54. Un colectivo 54, que era colorado, me pisó una pelota. Jugaba a la pelota y a la biyarda con Antonio Pisapio ; Alberto y Pirulo Sanchís ; Juan , Tony y Daniel Botta; Quique Bellotti …

– Siempre fuimos una familia aficionada a los caballos y a las fiestas criollas. Mis padres decían que había que tener caballos lindos y buenos porque comían lo mismo que los matungos.

– Mi hermano, Gildo Antonio, me llevaba seis años. Era un hombre que vestía muy bien de paisano y corría carreras de sortija. Era un tipo muy capaz para los negocios, muy hábil; también, era muy prolijo y apasionado en lo que hacía. Por esas cosas de la vida, en el ’68 nos distanciamos. Falleció en el ’76.

– A mi esposa, que era de Pilar, la conocí paseando la «vuelta al perro» en la calle 3 de Febrero (entre Mitre y Valentín Gómez). Al año y medio nos casamos.

– Tengo caballos de trote. Hasta hace unos meses, «cuidábamos» nosotros… mi hijo Leonardo debe ser uno de los tres mejores corredores del país. Desde que dejamos de cuidar los caballos nuestros, perdí interés en las carreras. Antes, me apasionaban … pero no fui de apostar.

– No hay secreto para elegir un buen asado. Yo elegiría una vaquillona de 90 kilogramos, carne chica…la carne de ternera no me gusta porque como toda carne nueva no tiene sabor y la de vaca puede tener un muy buen sabor pero es dura.

– El frío mejora la carne. Si a una media res se la deja un día en cámara tiene mejor sabor y se tierniza. También se tierniza a golpes de electricidad.

– Durante un tiempo, viví en San Miguel. Pero siempre me tiró Caseros, por eso volví. Acá me siento cómodo, soy conocido de todo el mundo. 

 

 

1913. Carnicería de los Agusti, en Andrés Ferreyra y Urquiza. Juan Botta, Colombo, Pedro y Antonio Agusti, junto a clientes. El pequeño es Lorenzo Policastro.